বাংলার হেঁশেল- কলকাতার ফুটপাতে পাত পেড়ে একদিন

সাবিনা ইয়াসমিন রিংকু

ফুটপাতের ঝুপড়ি হোটেলগুলোর দিকে মিনিট পাঁচেক তাকালেই আপনি বুঝে যাবেন ঝুপড়ি হোটেলটি কোনও মহিলা চালায় কি না! আন্তর্জাতিক বাজারে পুরুষ শেফদের রমরমা থাকলেও মহিলা ছাড়া ঝুপড়ি হোটেলে একটা কী যেন নেই ভাব খাঁ খাঁ করে। বউ বাপের বাড়িতে গেলে অথবা একজন ব্যাচেলার পুরুষের রান্নাঘর যেমন ছন্নছাড়া হয়ে থাকে, ফুটপাতের মহিলাবিহীন ভাতের ছোটো ছোটো হোটেলগুলোতেও সেই একই দশা। হোটেলের মালিক পুরুষ হলে ঝিরিঝিরি করে কেটে রাখা আদা, বাঁধাকপি, গাজর… সব ছোটো ছোটো পলিথিনে ঝোলে। অথচ স্বামী-স্ত্রী মিলে চালানো হোটেলের ছবিটাই আলাদা। নিটোল। গোছালো। সংসার যাপনের একটা হালকা ছায়া পড়ে হোটেলে। কাগজের ঠোঙায় গুঁড়ো মশলার বদলে প্লাস্টিকের ছোটো ছোটো রঙিন কৌটো শোভা পায় কমা কাঠের নড়বড়ে তাকে। সেই হোটেলের সব তরকারিতে একইরকম রেডিমেড মশলার গন্ধ পাওয়া যায় না।ডাল, কলমিশাক এবং চারাপোনার ঝোল ঘ্রাণ দিয়ে আলাদা করা যায় সহজেই। ঝুপড়ি হোটেলের মেইন রান্না হল বিভিন্নরকম মশলা দিয়ে গরগরে বা রগরগে একটা ঝোল। কাটাপোনা এবং সেদ্ধ ডিম ভেজে আলাদা করে রাখা হয়। খদ্দেরের অর্ডার অনুযায়ী বাটিতে ভাজা মাছ বা ডিম নিয়ে ওই একই ঝোল একহাতা করে বাটিতে ঢেলে দেওয়া হয়। মাছের ঝোলের যে গন্ধ, ডিমের ঝোলেরও সেই একইরকম গন্ধ ও স্বাদ। কারণ কী? এভাবে কেন রান্না করা হয়? মাছ বা ডিমের ঝোল স্বাভাবিক প্রক্রিয়াতে রান্না করাই যায়, যদি সব রান্না সেদিনই বিক্রি হয়ে যাবে এমন গ্যারান্টি থাকে। বিক্রি না হলে তরকারি গন্ধ হয়ে যাবেই। কারণ ঝুপড়ি হোটেলে ফ্রিজ থাকে না। তাই মাছ ও ডিম ঝোলে না দিয়ে ভেজে রাখলে পরেরদিনেও চমৎকারভাবে কাজে লেগে যায়। আর আছে মোটা চালের ভীষণ শক্ত ভাত। এমন শক্ত যে পেটে গিয়ে যেমনকার ভাত তেমনই থাকে। নীলরতন হাসপাতালের পাশের ঝুপড়ি থেকে দুপুর দুটোয় ভাত খেয়ে ৩:২০ রানাঘাট লোকালে চেপে রানাঘাটে নেমে টোটোয় করে এবড়োখেবড়ো পথ ধরে বেশ কিছুক্ষণ যাওয়ার পরে সন্ধের মুখে বাড়ি পৌঁছেও আপনার পেটের ভাত হজম হবে না। কিন্তু পাড়াগাঁয়ে যেহেতু কথায় কথায় প্যান-ডি বা র‍্যানটক খাওয়ার চল নেই, তাই রাঙাআলুর পুলি, মুগডালের রসবড়া, ভাজা পিঠে না খেয়ে আপনাকে মুড়ি ভেজানো জল এবং একগাদা আক্ষেপ নিয়ে ঘুমোতে যেতে হবে।
কিন্তু শেয়ালদার রাস্তা ধরে জগৎ সিনেমার দিকে হাঁটা রাস্তায় তপতী সাহার ঝুপড়ি হোটেলে খেলে আপনার এমন অভিজ্ঞতা হত না। মা-ব্যাটা মিলে হোটেলটা চালায়। করোনার আবহে হোটেল কেমন চলছে এটা জিজ্ঞেস করলেই কাঠের তক্তার গায়ে টাঙানো শ্রীরামকৃষ্ণদেবের একটা বাঁধানো ছবির দিকে তাকিয়ে হাতদুটো কপালে ঠেকিয়ে বলবে ঠাকুরের দয়ায় সব ভালোভাবেই চলে যাচ্ছে। খদ্দেরকে খারাপ এবং বাসি খাবার খাওয়াবে না বলে রোজের রান্না রোজ করে তপতী। বাড়ি থেকে মশলা পিষে আনে। কেষ্টপুরে বাড়ি। ছেলের সাইকেলের পেছনে বসে কেষ্টপুর থেকে ভেতর রাস্তা দিয়ে শেয়ালদা আসে তপতী। সেসব রাস্তার খোঁজ কলকাতার বেশিরভাগ মানুষই জানে না।
যেহেতু রান্নার পরিমাণটা কম থাকে তাই তপতীরা বাড়িতে যে চাল খায়, সেই চালের ভাতই দোকানে রাঁধা হয়। সাদা এবং নরম ভাত।
তার হাতের ডিম-কষা এলাকায় ভীষণ জনপ্রিয়। রাতে রুটি বা পরোটা দিয়ে খাবে ব’লে আশেপাশের বড়োলোক পরিবারের লোকজনও ডিম কষা কিনে নিয়ে যায়। ডিমে রং ধরাতে তপতী শুকনো লংকাবাটা ব্যবহার করে। ওই শুকনো লংকা সে নিয়ে আসে বৈঠকখানা বাজার থেকে। বড় বড় মুদি দোকানিরা বীজহীন ভাঙা, একটু ফ্যাকাশে টাইপের শুকনো লংকাগুলো ফেলে দেওয়ার বদলে তপতীদের মতো ঝুপড়ি হোটেলের মালিকদের নামমাত্র দামে বিক্রি করে দেয়।
আমাদের মতো পদ্ধতিতেই ডিম রান্না করে তপতী। আদা-রসুনবাটা, শুকনো লংকা বাটা, হলুদগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো… সব আমাদের মতোই। খালি আমাদের মতো কাঁচা পেঁয়াজ বাটা দেয় না। ঝিরিঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ তেলে ভেজে তারপর সেটা বেটে ডিম কষাতে দেয়। আর যে জলটা দিয়ে গ্রেভি বানায়, সেই জলটা আলাদা পাত্রে ছোটো এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি, তেজপাতা, গোলমরিচ আর জয়িত্রী দিয়ে ফুটিয়ে ছেঁকে নিয়ে ডিমে দিয়ে দেয়। মাখা মাখা ভীষণ সুগন্ধী লোভনীয় ডিম কষা। গোটা শীতকালটায় নিয়ম করে ডিমের ওপরে ধনেপাতার কুচি ছড়িয়ে দেয় তপতী। তার কৌশল ফেল করে না। রং-এর ম্যাজিকে পথচলতি খরিদ্দারের চোখ আটকে যায় তার স্পেশাল ডিম কষা’তে।

তপতীর রাঁধা ডিম কষা

এবার আর একটা ফুটপাতের হোটেলের খোঁজ দেব।
সেটাও চালাতেন এক মহিলা। বর্ধিষ্ণু বাড়ির মহিলাটি আজ থেকে প্রায় ১৯-২০ বছর আগে কলামন্দিরের সামনে দিয়ে যে রাস্তাটা শেক্সপিয়র সরণি নাম নিয়ে চলে গেছে সোজা, সেই রাস্তাতেই ফুটপাতের ওপর একটা ছোট্ট রেস্টুরেন্ট করেছিলেন। সেই সময় মনে হয় কেবল দক্ষিণাপনেই হ্যান্ডলুম শাড়ি পাওয়া যেত। ভদ্রমহিলা হ্যান্ডলুমের সাদা বা সাদার ওপরে হালকা কারুকাজের শাড়ি পরে তদারকি করতেন। অদ্ভুত রেস্টুরেন্ট। দুটো বড় রঙিন ছাতার তলায় দুটো করে চেয়ার আর একটা ছোট্ট টেবিল। মানে মোট চারটে চেয়ার আর দুটো টেবিল। ওই ফুটপাতের ওপরেই ছোট্ট অস্থায়ী কিচেন। তখন ফুটপাতে এত গ্যাঞ্জাম ছিল না। একটা অল্পবয়সী দেহাতি মেয়ে রান্নার কাজে সাহায্য করত। ভদ্রমহিলা নিজেই খাবার পরিবেশন করতেন। তিনি ওই এলাকারই বাসিন্দা ছিলেন। বাঁধাধরা খদ্দেররাই ওই পুঁচকে রেস্টুরেন্টটা বাঁচিয়ে রেখেছিলেন। খদ্দেররা হেজিপেজি কাস্টমার ছিলেন না। অভিজাত চেহারার নারী এবং পুরুষকেই খেতে দেখতাম। রান্নার প্রতি ভদ্রমহিলার ভালোবাসা ছিল। ওখানে সরু চালের ভাত, ডাল, একটা ভাজা আর বিভিন্নরকম মাছের পদ থাকত। মাংস দেখেছি বলে মনে পড়ছে না। স্টিলের থালার ওপর কলাপাতা বিছিয়ে ভাত, ভাজা এবং একটুকরো লেবু দেওয়া হত। বাটিতে ডাল আর স্টিলের ছোট প্লেটে কলাপাতার টুকরোর ওপরে মাছ পরিবেশন করা হত। ফুটপাতে রঙিন ছাতার তলায় মুখোমুখি বসে অভিজাত খদ্দেররা ভাত, মুগ বা মসুর ডাল খেতেন।
গরমের দিনে আলুসেদ্ধ থাকত। শীতকালে ধনেপাতার চাটনি। বিভিন্নরকম মাছের পদ থাকত।
মাছ কিনতে তিনি মানিকতলা গেলেও ভেটকি নিউমার্কেট থেকেই কিনতেন। তখন সবরকমের মাছ এত দুষ্প্রাপ্য এবং দুর্মূল্য হয়ে ওঠেনি। ওখানেই আমি এক শীতের দুপুরে রঙিন ছাতার তলায় বসে খেয়েছিলাম পেঁয়াজকলি দিয়ে কাজলি মাছ আর পাবদা মাছের কাসনপোড়া। ছাতার তলায় খেতে বসলে ভদ্রমহিলা পাশে দাঁড়িয়ে থাকতেন। ফিডব্যাক চাইতেন। রান্নার প্রশংসা করলে খুশি হতেন। বর্ষাকালে পদ্মার ইলিশ খাওয়াবেন ব’লে কথা দিয়ে ফেলতেন। তারপর বহুদিন কেটে গেছে। কলকাতার ফুটপাতের চরিত্র পাল্টে গিয়েছে। বদলে গিয়েছে ফুটপাতের চিত্র। শেক্সপিয়র সরণির রঙিন ছাতার তলায় চারটে চেয়ার আর দুটো টেবিলের সেই ফুটপাতের অভিজাত রেস্টুরেন্টটির আজ আর কোনও অস্তিত্ব নেই। ভদ্রমহিলার হাতের পদ্মার ইলিশ খাওয়া হয়নি। খাওয়া হয়নি ইলিশ মাছের মালাইকারি। শেক্সপিয়র সরণি দিয়ে হেঁটে গেলে সে দুঃখ আজও আমাকে তাড়া করে বেড়ায়।

পাবদা মাছের কাসনপোড়া

উপকরণ: পাবদা মাছ ৪টে, আদাবাটা ১/২ চা চামচ, সর্ষেবাটা ১ টেবিল চামচ, নুন, হলুদ, লংকার গুঁড়ো, ফোড়নের জন্য ২টো শুকনো লংকা, মেথি ১/২ চা চামচ, আস্ত কাঁচালংকা ৫টা, সর্ষের তেল, শুকনো ময়দা অল্প।
প্রণালী: কড়াইতে তেল গরম করে শুকনোলংকা ও মেথি ফোড়ন দিন। ফোড়ন চড়বড় করে উঠলে সর্ষে বাটা দিয়ে মাছগুলো দিয়ে দিন। মাছ এপিঠ ওপিঠ করে ভেজে নিয়ে জল, নুন, হলুদগুঁড়ো, লংকাগুঁড়ো এবং দুটো কাঁচালংকা দিয়ে ফুটতে দিতে হবে। এবারে একটা ছোটো বাটিতে আদাবাটা এবং ময়দা জল দিয়ে গুলে মাছে ঢেলে দিন। ঝোল থকথকে ঘন হয়ে এলে বাকি তিনটে কাঁচালংকা চিরে দিয়ে গ্যাস অফ করে দিতে হবে।
এই পদটি কাগজি লেবু বা গন্ধরাজ লেবু সহযোগে গরম ভাতের সঙ্গে খেতে হবে।আর একটা ফুটপাতের হোটেলের কথা বলে নটে গাছটি মুড়োবো। সেটা ছিল পার্ক সার্কাসের দিক থেকে সায়েন্স সিটি যাওয়ার পথে চার নম্বর ব্রিজের তলায়। তবে সেটাকে হোটেল বললে হোটেলের মহিমা ক্ষুণ্ন হবে। রাস্তার সস্তার ঝুপড়ি হোটেলগুলোর চেয়েও দীন এবং হীন ছিল সেই জায়গা। তখনও মা উড়ালপুল তৈরি হয়নি। সায়েন্স সিটি যেতে পার্ক সার্কাস স্টেশনের উপরিভাগে চার নম্বর ব্রিজের বাঁ দিকে একের পর এক ঝুপড়ি ছিল। চালচুলোহীন দরিদ্রদের বাস ছিল সেখানে। প্রধানত তাঁরাই ছিলেন সংখ্যাগরিষ্ঠ খদ্দের। সাউথের লাইনের ডেইলি প্যাসেঞ্জার, যাঁরা কারখানায় মজদুরি খাটতে তপসিয়া যেতেন তাঁরাও বাড়ি ফেরার পথে ওই ঝুপড়ি থেকে মুরগির পা আর দিল-কলিজা ভুনা নিয়ে পার্ক সার্কাস স্টেশন থেকে বাড়ি ফেরার ট্রেন ধরতেন। সস্তার মদের সঙ্গে চাট হিসেবে বস্তিবাসীদের অতি প্রিয় ছিল মুরগির পা, চামড়া, মেটে, পাকস্থলী কষা। স্টেশন যাওয়ার সরু ঘিনঘিনে রাস্তার ধারে সন্ধের মুখে একবেলা এই টিনের ঝুপড়ি হোটেলটা চালাতেন মিজানের আম্মু। দিল-কলিজা ভুনা বাড়ি থেকে বানিয়ে নিয়ে আসতেন ইয়াহ্ বড় এক ডেকচিতে করে। আর ঘুপচি দোকানে বসে কয়লার উনুনে আটা মাখতেন। রুটি বেলতেন। সেঁকতেন। রেশনে পাওয়া গম ভাঙিয়ে নিয়ে সেই আটা না চেলেই রুটি বানাতেন। ভুসি ভর্তি সেই আটার রুটির রং লালচে হত। দশ টাকায় এক প্লেট পা দিল কলিজা ভুনা মিলত। প্লেট শব্দটা কেবল উচ্চারিত হত। ভুনা দেওয়া হত সাদা চিকচিকেতে। বসে খাওয়ার ব্যবস্থা ছিল না। চূড়ান্ত অস্বাস্থ্যকরভাবে পরিবেশিত সেই ঝাল ঝাল ভুনা রাত আটটা বাজার আগেই সাফ হয়ে যেত।
বাদ দেওয়া মুরগির পা, চামড়া, পাকস্থলী খাওয়ার কথা পড়ে অনেক পাঠকই অবাক হবেন। ঘেন্নাও লাগতে পারে। কিন্তু একজনের কাছে যা অখাদ্য, অন্য জনের কাছে সেটাই সুখাদ্য হতে পারে। আমাদের খাদ্য সংস্কৃতির ইতিহাস অবাক করে দেওয়ার মত। নতুন রকমের খাদ্য গ্রহণের জন্য খাদ্য রসিকদের উৎসাহ অন্তহীন। তাঁরা নিজের পছন্দের খাবারটি চেখে দেখার জন্য বারাসাত থেকে বেহালা একদিনেই চষে ফেলতে পারেন। সেই ধরনের খাদ্যানুরাগীদের জন্য রইলো মিজানের আম্মুর হাতের স্পেশাল মুরগির পা চামড়া দিল কলিজা ভুনার রেসিপি।

উপকরণ: মুরগির পা ৬/৭টা, চামড়া ১টা, মেটে ৪টে, পাকস্থলী ৪টে, ২টো বড় পেঁয়াজ ঝিরিঝিরি করে কাটা, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন ১ টেবিল চামচ, জিরে বাটা ১ চা চামচ, ধনে বাটা ১ চা চামচ, গোলমরিচগুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদগুঁড়ো ১/২ চা চামচ, কাশ্মীরিলংকার গুঁড়ো ২চা চামচ, লংকার গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচা লংকা ২টো, নুন, সর্ষের তেল। ফোড়নের জন্য তেজ পাতা, গোটা গরম মশলা, শুকনো লংকা ২টো।

প্রণালী: চামড়া এবং পাগুলো মিনিট দশেকের জন্য গরম জলে ডুবিয়ে রাখতে হবে। তারপর চামড়ার পালক আর পায়ের ওপরের চামড়া পরিষ্কার করে অনেকবার ধুতে হবে। মেটে এবং পাকস্থলী ছোট করে কেটে ধুয়ে নিয়ে পা-চামড়া সহ সবকিছু নুন হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিতে হবে।
কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে তেজপাতা, শুকনো লংকা এবং গরম মশলা ফোড়ন দিতে হবে। কেটে রাখা পেঁয়াজ ওর মধ্যে দিয়ে বাদামি করে ভাজতে হবে। তারপর একে একে আদা-রসুনবাটা, জিরে-ধনেবাটা, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো, শুকনো লংকার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, দুটো কাঁচা লংকা দিয়ে মশলাটা কষে ওর মধ্যে মুরগির চামড়া, পা, পাকস্থলী, মেটে… সব দিয়ে কষতে হবে। পরিমাণ মত গরম জল দিয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর নুন, গোলমরিচের গুঁড়ো দিয়ে আবারও কিছুক্ষণ ঢিমে আঁচে ঢেকে রাখতে হবে।বেশ মাখোমাখো হলে গরম ভাত বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

লেখিকা পেশায় স্কুলশিক্ষিকা, ভালোবাসেন রকমারি রান্না আর রন্ধনবিষয়ক আড্ডা।

 

বাংলার হেঁশেল- আমের বাহারি পদ

You might also like
Comments
Loading...

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More